◆ 魚肉軟化と細胞外マトリックス分解 ◆

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 目次 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

 1.魚肉の軟化とは?  2.冷蔵中の筋肉構造の変化  3.体を支える細胞外マトリックス
 4.コラーゲン分解に関わる酵素  5.魚の組織中のコラーゲン分解活性  6.産卵期のアユでの活性発現
 7.刺し身の軟化に関わる酵素活性  8.軟化に関わる酵素遺伝子  9.TIMP (MMP阻害タンパク質)
10.死後でも生きている? 11.今後の課題 12.お礼

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11.今後の課題

■ 魚類MMPとTIMPの性質・分布を解明する

   魚肉の軟化の一因と考えられるコラーゲン分解は、分解酵素であるMMPとその阻害タンパク質であるTIMPの活性制御機構の崩壊により生じることが予想されます。そのため、MMPとTIMPタンパク質の性質を調べることがきわめて重要となってきます。これまでに、ヒラメやコイからMMPやTIMPの遺伝子をクローニングし、その塩基配列を基に組換えタンパク質を数種類作成しました。さらに、MMPの基質となる魚類コラーゲンの調製法も確立されています。そこで今後は、組換えタンパク質を用いた魚類MMPやTIMPタンパク質活性の特性を調べていく予定です。


■ 冷蔵中の魚肉中での遺伝子・タンパク質発現変化を知る

   前項で述べたように、死後冷蔵中の魚肉の中でさえ遺伝子発現が変化していることが明らかになってきました。どうやら、死後短期間のうちに劇的に遺伝子発現が変化しているようです。そこで、さらに詳細に死後の筋肉における遺伝子発現の変化を知る必要があります。また、これらの遺伝子産物であるタンパク質発現の変化にも興味がもたれるところです。私たちはすでに、組織や細胞でのタンパク質発現や存在状態を知るために、特異的な抗体も調製しています。


■ 魚肉の死後変化を引き起こすストレスを解明する

   魚肉の個体が死んだ後も細胞が生きながらえているとすると、そこに存在する細胞は、血流の停止に伴う栄養成分や増殖因子の欠如、酸素欠乏、水中から大気中へ出たことによる圧力や温度の変化などの様々なストレスにさらされていることが予想されます。このうち酸素欠乏による細胞のストレス応答に注目し、低酸素応答性転写因子の発現を知るために抗体を作成し、フィンランド・トゥルク大学でその解析方法を習得しているところです。死後の魚肉でこの転写因子が発現しているかどうか興味がもたれるところです。


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