一目でみてわかるように、蜂の巣のような構造を作っている網目状の構造が24時間後ではまばらになっています。このような構造の変化は、他の魚の冷蔵中にも観察されていますし、産卵期になると筋肉が軟らかくなるアユでも観察されています。
もちろん、冷蔵中に起こる筋肉の構造の変化はこれだけではありません。上の実験では溶かしだされてしまった筋肉細胞の中にある筋原繊維の構造が、冷蔵後に顕微鏡で観察しにくくなるという報告もあります。しかしながら、上の写真で観察されるように、筋肉細胞を取り囲む構造が激しく観察されていることから、私たちはこの部分の変化がどうして起こるのかを知ろうとしました。 |
