メイラード反応を探る

糖とアミノ化合物との間で生じるメイラード反応は，食品や生体系に普遍的に存在する基本構成成分の間で容易に起こる反応です．このメイラード反応の機構，ならびに生成物の性質の解明は，食品の風味や機能性の改善だけでなく，ヒトの疾病の原因解明にも繋がります．

○牛乳の品質評価法の確立－二糖類関与メイラード反応の解明－

　当研究室では牛乳中で起こるメイラード反応の初期段階で生成するアミノレダクトンをテトラゾリウム塩ＸＴＴで検出する熱履歴（加熱処理の程度）評価法の開発に成功しました．従来の熱履歴評価法は牛乳の前処理を必要としたり，測定に長時間を要したりと実用的ではありませんでしたが，本ＸＴＴ法は発色試薬と牛乳を混合して20分間反応させるだけの極めて簡単な操作で熱履歴を知ることが可能です．これまでに，ＸＴＴ法によりＬＴＬＴ乳，ＵＨＴ乳，ＵＨＴ乳よりもさらに過酷な熱処理を施されたロングライフ牛乳の識別が可能であることを報告しました．

○最近の研究成果（メイラード反応関連）

「牛乳中におけるアミノレダクトンの生成 -DNP 誘導体化による直接的な証明-」

　黒木ら，日本農芸化学会中四国支部第16回講演会，2006年9月

「DNPによるアミノレダクトン標識法の開発」

　黒木ら，日本農芸化学会2006年度大会，2006年3月

「ラクトース関与のメイラード反応で生成するアミノレダクトンの抗酸化能」

　受田ら，日本農芸化学会2005年度大会，2005年3月

「Effect of carbonyl compounds on red blood cells deformability」

Iwata et al., BBRC, 321 (3), 700-706, 2004

「Relationship between the XTT reducibility and aminoreductone formed during the

Maillard reaction of lactose: The detection of aminoreductone by HPLC」

Shimamura et al., FSTR, 10 (1), 6-9, 2004